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スモークヤマメ&ニジマス

ニジマス

魚の燻製の中でも最もポピュラーなのが、ヤマメ&ニジマスです。 淡白な味にスモークチップの香りがとてもよく合います。
この基本ともいえる温燻をマスターすれば、サンマやイワシなど他の魚類の燻製も楽しめます。


材 料 ニジマス(200gくらいのもの )・・10尾
【ソミュール液】 塩・・・・・・・・・・・・・・・・400g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・・・・・・・2000t
白ワイン・・・・・・・・・・・・・200t  
コショウ・ローリエ・セージ・タイム・・・・・・・・・・・各少々

作り方 @ソミュール液をつくります。  鍋に水を入れて火にかけ、沸騰してきたら塩・砂糖・香辛料を入れ
  2〜3分したら火を止めて冷めてから布でこします。


ニジマス水洗い
Aニジマスは内臓・エラ・血合をきれいに取り除きます。


ニジマス漬け込み
B@に白ワインを入れ、その中にきれいに水気をふきとったニジマスを入れて冷蔵庫で6〜8時間漬けこみます。

ニジマス塩抜き
C冷蔵庫から取り出してきれいに洗い、流水で3〜5時間塩抜きします。


ニジマス吊り下げひも
Dニジマスをザルに上げて約30分おいて塩味をみます。  塩味が強いようならもう少し塩抜きをすます。

ニジマス風乾
Eペーパータオルで包んで、冷蔵庫で一晩乾燥させます。 冬場ならタコ糸やフックをつけて外につるし、
  表面がサラサラになるまで半日ほど風乾します。


Fスモーカーに入れ、空気穴を開けて約50℃で2時間程乾燥します。
  空気穴を閉めて燻材を入れ、75℃で約3時間燻煙します。


風通しのよい所で1〜2時間冷まします。  また、一晩おくと煙の余分な成分が消えるので、
  翌日食べる方がよりおいしくなります。


下ごしらえを覚えるとアイデアの幅がぐんと広がります。
前処理 魚は、腹ワタやエラを丁寧に取り除き、よく水洗いします。肉の場合は血抜きをします。 魚は腹ワタ、エラを取る 肉は血抜き
塩づけ 味付けはもちろん、雑菌の繁殖を抑えます。食材に直接塩をすり込む方法とソミュール液やピックル液に漬ける方法があります。塩をすり込む場合は、たっぷりとすり込みます。 塩もみ ソミュール液
塩抜き 水洗いをして塩加減を調整します。薄味程度まで塩抜きするのが丁度よいです。 塩抜き 吊るす
乾燥 食材の水分量を減らすことで燻煙の効果を高めます。食材により乾燥時間は異なりますが、表面が乾燥した程度が目安です。乾燥中は雨水や直射日光に当たらないように注意します。 くるむ

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