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燻製作りをムズカしく考えていませんか?! 慣れればとってもかんたん!あなたも燻製名人になれる!!

燻製の作り方


燻製作りはさほど難しいことではありません。楽しく作る時間さえあればどなたにでも作ることができます。
ベーコン、ヤマメ&ニジマス、牛タン、ホタテ、カツオ、チキン、さんま&サバなどのスモーククッキングをご紹介しています。
ぜひ手作りの贅沢と自分好みの味にチャレンジしてみて下さい!



燻製の種類
燻製と一言にいっても煙をかける時間や、スモーカー内の温度によって
冷燻法、温燻法、熱燻法の3種類に分けられます。下ごしらえや塩漬けのやり方も製法ごとに違います。


スモークウッドとスモークチップの使い分け


冷燻法
スモーカー内の温度を15〜20℃に保ち、長時 間燻煙する方法です。素材の水分を取り除くので、1か月以上の保存が可能ですが、
仕上がりは少々硬くなります。生の状態で食べたい場合 は、香りづけ程度に30分〜2時間燻煙します。
スモーカー内の温度を低く保つため、気温の高い季節は避けなけ ればなりません。例:生ハム・スモークサーモン



■温燻法

30〜80℃で、2〜5時間燻煙します。
季節を 問わず、比較的短時間で作れるため、魚・肉共 に最も一般的で、手軽に行える方法といえます。
50%以上も水分が残り、ソフトで風味豊かな 燻製ができあがります。保存性はあまりよくあ りませんが、
真空包装をして冷蔵庫に入れてお けば、ある程度の保存は可能です。例:ベーコン・ロースハム・ニジマスの燻製



熱燻法
90〜140℃で、10〜30分ほどで燻煙処理を してしまう一番手軽な燻製法です。
仕上がりの色調、香りともすぐれた燻製ですが、保存性が悪いので、調理したらすぐ食べるつもりで作った方がよいでしょう。
例:ステーキなど中華鍋のようなスモーカーでガスレンジなどの上で行う燻製



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  スモークミックス スモークチャーシュー スモークスペアリブ

燻製のレシピ本

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 燻製づくりの手順

燻製づくりの行程は、下ごしらえ(調理)→塩漬け(味付け)→塩抜き→乾燥→燻煙という手順で進みます。

1.下ごしらえ
  • 燻製を成功させるためには魚・肉とも新鮮であることが大切です。
  • 魚は内蔵、エラ、血あいを取り除き良く洗います。
  • 肉は余分な脂肪や小骨を取り整形します。

2.塩漬け(味つけ)
  • 魚や肉等に塩・砂糖・香辛料を良くまぜ 合わせ漬け込みます。
  • 塩漬けは調味と同時に、材料の水分を抜き保存性を高めます。
  • 方法は※ふり塩(乾塩法)とたて塩(ソミュール法)の2種類があり材料や燻製方法によって使い分けます。

3.塩抜き・洗浄
  • 流水で余分な塩分や香辛料の汚れを落とし て味を均一にします。
  • 塩抜きの時間は材料や塩漬け時間によって違いますが、3〜6時間が目安です。実際に一部分を切って味見をするなどして加減します。

4.乾 燥
  • 塩抜きを終えた材料は風通しのよいところで乾燥させます。
  • 乾燥の目安は表面の水分がなくなり、表皮が乾燥していれば十分です。
  • 外気が20℃以上になったら冷蔵庫で乾燥させて下さい。

5.燻 煙
  • スモークウッドやスモークチップに火をつけて煙を出し、色と香りをつけて保存性を高めます。
  • 燻煙時間は材料や燻製の方法によって違いますが、ポイントは徐々に温度を上げて乾燥しながら煙をかけることです。


※2通りの塩漬け法(味つけ)1)乾塩法

   原料の3%前後の量の塩に砂糖や香辛料を入れ良くまぜ合わせてから直接まぶして塩漬けします。
   場所を取らず便利な塩漬け方法です。

2)ソミュール液法
   水に約30%の塩と砂糖や香辛料を入れて煮立て、2〜3分間沸騰したら火を止めます。自然に冷ましてからガーゼ等でこして漬けこみます。

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