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スモーク牛タン


材料 牛タン(1.5kg くらいのもの)・・・・・1本
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・ 300t
コショウ・タイム・ ジンジャー・ガーリック・・・・・・・各少々


作り方 @牛タンは皮をむくのがめんどうなので、はじめからむいてあるものを購入するとよいでしょう。
  牛タンにかるく塩をふり、血抜きをします。きれいに洗ってペーパータオルで水分をふきとります。


A味をしみこみやすくするため、フォークや金ぐしなどで牛タンの固い部分を刺しておきます。

B塩・砂糖・香辛料を混ぜ合わせ、牛タンによくすりこみます。深いバットかビニール袋に 入れ、赤ワインをかけて香りをつけます。

C冷蔵庫に入れて7〜10日間つけこみます。味が均一にしみこむように、
  バットの場合は 牛タンをビニール袋に入れた場合は袋ごと時々天地を裏返します。


D牛タンを冷蔵庫から取り出して流水につけ、3〜 5時間塩抜きをします。 塩抜きの加減は牛タンを少し切ってから
  焼いて味見をし、ややうすいと感じるくらいが丁度よいでしょう。


Eペーパータオルで包んで冷蔵庫で一晩乾燥し、50〜60℃で2〜3時間燻煙します。煙 の量は多い方が香りや色がつきやすい。

F燻煙が終わったら、大きめのなべにたっぷりの水を入れて火にかけ、牛タンを入れて 75℃に保ちながら約2時間ボイルします。
  竹串 がスーツと通るようになったら火を止めてできあがりです。


すぐに食べるより冷蔵庫で半日くらいおいてから食べたほうがおいしいでしょう。スモークの香りが好みの場合は、
  ボイルの後そのままスモーカーに入れ、 60℃で2時間燻煙します。肉の表面にツヤが 出て香りも増します。


ボイルする時、牛タンをビニール袋に入れ ると表面が固くなりません。袋の中の空気を抜き、 しっかりしばっておかないと浮き上がってきます。
  それでも浮いてくるようであれば、何か重しをしてください。

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